Restaurantes: ser críticos. Por Cocolis.

Cuando vamos a un restaurante, no debemos conformarnos con cualquier trato, con cualquier cosa. Todo nos parece bien con tal de no tener que reclamar y estropear ese rato en el que hemos decidido pasarlo bien. En realidad no hay porqué reclamar sobre los parámetros que voy ir desgranando a continuación, pero sí hay que ser críticos para luego, en próximas decisiones, volver allí o no y sobre todo dar esa información a los allegados para que ellos mismos decidan si merece la pena ir a esos sitios de los que les hablamos.

Está claro que hablamos de restaurantes de una mínima categoría, de un precio desde razonable, pero incluso, ¿porqué no? de tascas donde dan ciertas tapas elaboradas y mesones que ofrecen menús a su manera, porque hay algunas cosas que no necesita más que voluntad y profesionalidad para conseguirlo, como la limpieza, la educación y que la materia prima esté en buen estado.

Cuando vamos a un restaurante, solemos llamar por teléfono para reservar y este es el primer contacto con la empresa. Este teléfono debe existir, deben contestar y tratarnos amablemente, entender lo que les decimos y tomar nota fidedigna de la información que les hemos dado sobre hora y día, número de personas, etc y deben ofrecerte una situación de la mesa, una determinada sala u otras cosas que puedan ser interesantes para el cliente, e informarte de las "sorpresas", como si cobran por el descorche o por el cubierto o cosas así que se están poniendo de moda y que luego nos da un disgusto. Y por supuesto, no deben decir que nos demos prisa en decidirnos, que tienen mucha demanda y que podemos quedarnos sin mesa. También tenemos ciertas obligaciones, que nuestra información haya sido fidedigna, siempre puede haber una baja de última hora o un alta incluso, que no estaría de más anunciar, y llegar a la hora dicha o por lo menos a una hora moderada en la tardanza.

Desde la recepción de los comensales, hasta que te atiendan es normal que pasen unos minutos, pongamos ¿cinco?, y si es más deben dar explicaciones y hacer que tu espera sea lo más agradable posible, ofreciéndote un lugar cómodo para esperar, y no estaría de mas ofrecer un aperitivo por cuenta de la casa. El Maitre, Jefe de sala o Camarero ad hoc, debe acompañarte a la mesa y no decir "esa de ahí o cualquiera de esas" y debe acomodarte y hacerse cargo de los abrigos o decir dónde los puedes dejar, que esa es otra, no deben permitir que no tengas más opción que cenar con el abrigo en el respaldo de la silla. Lo mejor sería que empezaran trayendo la carta. Y lo que no deben hacer nunca es dejarte abandonado. Para eso hay trucos que te hacen sentir que se acuerdan que estás ahí, como traer la carta, traer la cartas de vino, elegirlo, poner el agua, poner el vino, traer un aperitivo, dejando pasar entre un servicio y otro unos minutos que al final suman media hora, suficiente para que haya quedado personal libre que te atienda definitivamente.

La carta debe ser breve, sencilla, y de temporada, esto es variarla al año unas tres o cuatro veces, aunque el restaurante esté especializado en platos que siempre van a estar ahí, pero habrá otros que se elaboren aprovechando la estacionalidad, ciertos pescados, cierta caza o verduras del momento. Y debe haber existencias de lo que allí ofrece. Es normal que no le haya entrado al chef un buen producto en particular y prefiere fallar ahí que presentar un plato que no esté a la altura de su arte, que es en definitiva el nivel del restaurante. Pero no más.

De los vinos digo lo mismo, puede fallar alguna referencia por causas de no mermar calidad, pero lo demás debe estar.

En algunos restaurantes nos dan a probar el vino que hemos pedido, se debe mostrar la etiqueta para comprobar que es el vino que hemos pedido y que la añada es la correcta. En vinos jóvenes pediremos siempre la última que exista, mínimo del año anterior, e incluso puede haberlo del mismo año si ya va muriendo éste. Hay que rechazar una añada de más de un año de diferencia. Si es roble, si puede ser de más de un año de diferencia, si es Crianza, Reserva o Gran Reserva, habría que saber cuánto tiempo reserva esa denominación de origen, y pedir lo más próximo al año de embotellado, salvo que te recomienden una añada por su excepcionalidad y garantizándonos que en su bodega el vino se conserva correctamente. Cuando has afirmado que aceptas la botella, esta debe ser abierta delante del comensal, no deben llevársela y volverla a traer, mucho menos abierta, y te dan a probar. Eso nos avergüenza porque no queremos ir de entendidos, pero ¿porqué no vas a hacer todas las cucamonas que te de la gana?. Pero no es necesario, en realidad no somos capaces de detectar que el contenido se corresponde con lo anunciado, pero sí que nos puede gustar hacer la ceremonia y sobre todo comprobar que no está estropeado, y si se trata de restaurantes de postín, comprobamos que no nos hemos equivocado y que marida con la comida que vamos a pedir. Pero ahí va el detalle, cuando el camarero escancia el vino, ya podemos observar el color, la trasparencia y el cuerpo y si un vino tira cuerpos sólidos y está negro, pues está estropeado, te lo acercas a la nariz y da tufo de vinagre, te mojas los labios y está ácido. Se dice al camarero y éste no debe pretender convencerte de que el vino está bueno, lo retira, te trae otro y vuelta a empezar.

Si te da la gana, pues haces la cata: arimas la nariz, contrastas contra la servilleta, das unas vueltas, vuelves a oler, lo degustas dando unas volteretas por la boca, lo tragas y dices "uh, qué bueno". El Camarero piensa "qué gilipollas" y ya está. Haces lo que te da la gana que para eso te das el gusto.

De las cartas ya hemos hablado más arriba, pero no de los "platos fuera de carta", algo muy chic, que se llevaba mucho hace nada y que ahora vuelve a sus orígenes, es decir, cuando al Maestro le entra en la cocina un producto excelente y decide aprovecharlo. Lo que suele suceder, es que queda muy profesional, parece un trato especial y no sabemos lo que cuesta, hasta que te llega la cuenta, claro y el palo es curioso. Se acerca el maestresala, mira a derecha e izquierda y dice "Señor, me ha entrado un rodaballo salvaje excepcional", y vas tú y dices "Venga, a ver si es verdad" y van otros dos o tres comensales y dicen "uh, yo también y yo, y yo" y tacatá. Por cierto, donde más porcentaje se saca es en los productos más baratos, ya que a estos les pueden quintuplicar el coste sin que te llame la atención, por ejemplo, una botella de 1.5 euros puede costar en carta 15 euros, pero a una de 25 no pueden ponerla a más de 40. Bueno, sí que pueden, pero también pueden poner un león en la puerta. Donde más porcentaje sale es en sopas, ensaladas, postres y vinos asequibles de precio. ¿Qué quiero decir? Nada, eso es así.

Los platos deben ser servidos a la vez. Y al finalizar la comida, no deben llevarse el vino.

La mesa debe estar bien puesta, las servilletas sin decorar la mesa, así como encima del plato, los cubiertos deben ser todos iguales, lo mismo que la vajilla y la cristalería. Cuanta más calidad tengan estos pues mejor. El espacio entre comensales debe ser suficiente, lo mismo que entre mesas.

El personal debe ser amable, educado y limpio y no dar la tabarra. Deben estar bien uniformados y no deben caérsele los pantalones, ni llevarlos más largos de la cuenta ni llevar zapatones de andar por la calle.

Las raciones no tienen porqué ser demasiado abundantes. Es preferible pedir algo que no suelas comer en casa y gozar de la delicia y de la dificultad. Para no quedarte con hambre comes en casa. Lo típico de las bodas "y me quedé con hambre". Pues te jodes y te vas a tu casa y te comes un nabo cocido. ¡Gañán!. A las bodas casi que no se va a comer, se va a acompañar a los contrayentes y éstos te dan de comer, no te van a alimentar. Además, te lías a hablar y no caes en la cuenta de la esquisitez. Y con tanta gente bastante hacen con lo que hacen y gracias si te llega el plato caliente y no te manchan el traje.

¡La cuenta!: debe estar bien detallada, clara, sin sorpresas de Descorche, Servicio, Cubierto y otras monsergas que sólo sirven para cobrar por nada. Hay que mirar en la carta la letra pequeña y los finales que es donde suele aparecer. Y no estaría demás que si va a ver sorpresas te lo anuncien claramente. La cuenta debe venir tan pronto como sea posible, no dejarte abandonado pensando que es mejor atender otros clientes, que no te vas a ir. Muchas veces te tienen secuestrado.

Debes ser acompañado a la puerta. Adiós.